Hummus met krokante wrap en geroosterde groenten

• 2 courgette, in repen
• 2 gele puntpaprika's, in ringen
• 6 volkoren wraps, grote tortilla's
• 600 g kikkererwten, blik, uitgelekt
• 10 el tahini
• 1 teentje knoflook, teentje, geperst
• 200 g cherrytomaatjes, gehalveerd
• 1 rode ui, in dunne ringen
• 1 citroen, sap van een halve citroen
• 20 g verse bieslook, fijngesneden
• 20 g verse munt, fijngesneden
• 1,5 el gerookt paprikapoeder
• 80 ml rode wijnazijn
• 10 el suiker
• 4 el olijfolie, voor de groenten, de wraps en de hummus
• naar smaak zout en peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de courgette in repen en de puntpaprika in ringen. Leg op een bakplaat met olijfolie, zout en peper. Rooster 20 tot 25 min.
2. Snijd de wraps in punten. Rooster ze de laatste 5 min mee in de oven tot ze krokant zijn.
3. Maak de hummus: blend de kikkererwten met de tahini, knoflook, een scheut olijfolie, citroensap, zout en peper tot een smeuïge massa.
4. Maak een snelle inlegmix: verwarm de rode wijnazijn met de suiker in een steelpannetje. Snijd de rode ui in halve ringen en overgiet met het azijnmengsel. Laat staan.
5. Halveer de kerstomaten. Versnipper de bieslook en de munt.
6. Schep een grote lepel hummus op elk bord. Schik de geroosterde groenten, de kerstomaten en de krokante wraps erop. Werk af met paprikapoeder, de ingelegde ui en de verse kruiden.