Couscous met geroosterde groenten

Name: Couscous met geroosterde groenten
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personen
Ingredients: 300 g couscous; 400 g kikkererwten; 1 aubergine; 2 courgette; 1 rode paprika; 1 rode ui; 3 el olijfolie; 1 tl gemalen komijn; 1 tl paprikapoeder; 20 g verse munt; 1 citroen

Ovengroenten met kikkererwten, komijn en munt

Actief: 30 min 560 kcal per persoon 20 g eiwit per persoon Wereldkeuken

Boodschappen voor dit recept

Eiwitbron: kikkererwten · Koolhydraatbron: couscous

oven meal prep

Ingrediënten voor 4 personen

300 g couscous
400 g kikkererwten, blik, uitgelekt
1 aubergine, in blokjes
2 courgette, in halve plakjes
1 rode paprika, in stukken
1 rode ui, in parten
3 el olijfolie
1 tl gemalen komijn
1 tl paprikapoeder
20 g verse munt, gehakt
1 citroen, het sap

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220 graden.
Meng de aubergine, courgette, paprika, rode ui en kikkererwten met de olijfolie, komijn en paprikapoeder. Verdeel over een bakplaat.
Rooster 20 tot 25 min tot de groenten goudbruin en gaar zijn.
Bereid de couscous met kokend water, een op een. Dek af, laat 5 min staan en pluis los met een vork.
Meng de geroosterde groenten door de couscous. Besprenkel met het citroensap en werk af met de munt.